Növényi tejhelyettesítők

Növényi tejhelyettesítők

Az alábbiakban azt a növényi tejhelyettesítőkről szóló cikkemet olvashatjátok, ami a Vegán Állatvédelem című magazin, 2022-es első számában, nyomtatottan is megjelent.

Növényi tejhelyettesítők – felhasználási mód és íz szerint is érdemes mérlegelnünk

Sokan megerősítették már, és én is azt tapasztalom, hogy az etikai szemléleten alapuló életmódváltás jóval motiválóbb tud lenni – alighanem erre van szükségünk akkor is, amikor a tejről szeretnénk lemondani. Ismerve mind a hús-, mind a tejipar hátterét, jóval könnyebb kitartani az elhatározásaink mellett. Ez pedig fontos akkor, amikor a sokak számára kifejezetten ízletes és általános, mindennapos „alapanyagokat” próbáljuk száműzni az étrendünkből.

Mielőtt elkalauzollak kicsit a növényi tejpótlók világába, szeretnék rávilágítani valamire. Valamire, amire én sem gondoltam korábban lényeges tényezőként. Nem foglalkoztam azzal, hogy a tehéntej tulajdonképpen anyatej, egy anyaállat tápláléka a borja számára, és mint ilyen, hihetetlenül speciális az összetétele. Éppen ez az oka annak, hogy a fejlődő szervezet számára éltető nedű szinte addiktív, felelős a kötődés kialakításáért. Az emberek esetében ez a tejtermék iránti függőség hatványozódik az olyan koncentrált formákat tekintve, mint amilyenek pl. a sajtok.

A tejet viszont sokkal nehezebb pótolni, mint a sajtot

Egyre finomabbak a növényi alapú pudingok, joghurtok, de még mindig kilóg a sorból valami: ez pedig a tej. Azt kell mondanom, ennek a terméknek a pótlását tekintve nincs túl egyszerű dolguk a kezdő vegánoknak. Rendkívül egyénfüggő ugyanis, kinek melyik növényi tej ízlik – már, ha valamelyik ízlik egyáltalán.
A kókusztejnek egyértelműen van egy kókuszos mellékíze és sokaknak tetszik ez a trópusi utóhatás, mások viszont el sem tudják képzelni, hogyan lehet meginni egy kókusztejes kávét. Hasonlóan aromásak a diófélékből készült tejek, amelyeknek rendszerint van egy kis kesernyés utóízük – ez megint csak nem nyűgöz le mindenkit. Édes ízvilága miatt viszont sokan szeretik a zab- és a rizstejet, többen azért választják ezeket a kávéjukba, mert így az extra édesítésről is le tudnak mondani.
Amennyiben a tehéntejhez fehérjeértékben hasonló, és leginkább semleges ízű italt keresünk, akkor egyértelműen a szójatej az ideális választás. Ebből a különleges hüvelyesre alapoznak a barista tejek is, hiszen a többi növényi tejtől eltérően magasabb a fehérjetartalma, ennek köszönhetően könnyebb habosítani. Hasonlókat lehet elmondani az egyéb, hüvelyes alapú tejekről is. Bár a boltokban egyelőre csak szójatej kapható, otthon készíthetsz tejet akár fehérbabból, vagy sárgaborsóból is.

Otthon olcsóbb és egészségesebb

Ahogy egyre szélesebb a kínálat a termékeket illetően, úgy mennek egyre lejjebb az árak a növényi tejek tekintetében is. Ennek ellenére még mindig nem vehetik fel a versenyt az otthon készített tejekkel sem ár, sem hulladékmentesség szempontjából. Az otthon készült tejekről mindig pontosan tudhatod, mit használtál fel, emellett az ízesítést is teljesen testre szabhatod. Könnyebb olaj- és cukormentes italokat az asztalra tenned, míg a boltokban alaposan szelektálnod kell, ha szeretnél minél nagyobb arányban törekedni a teljesértékűségre.

Amennyiben szívesen főznél otthon növényi tejet, vásárolhatsz tejkészítő gépeket, de a levesfőzők is nagyszerűek a célra. Szerencsére drága készülékek nélkül is belevághatsz a projektbe. Ebben az esetben nem árt némi utánajárás és az első próbálkozásokra javasolt recept mentén sort kerítened. Később szabadjára engedheted a fantáziádat, de háttértudás nélkül csalódáskeltő lehet a házi növényi tejed.

Mik lehetnek a leggyakoribb hibák?

Nem találod el jól az arányokat, vagy olyan alapanyagot főzöl meg (pl. zab), amitől kellemetlen állagú lesz a tejed – esetleg mellékízzel is gazdagíthatod az italt. Ezért lényeges, hogy az első alkalmakkor támaszkodj receptre, legalább addig, amíg teljesen sötétben tapogatózol. Néhány alkalom után már ízlésed szerint változtathatsz a sűrűségen, fűszereken, arányokon. Ami a rutint illeti, nagyon egyszerű házilag növényi tejet készíteni. A recept szerint áztasd be vízbe, vagy szükség szerint főzd meg a választott alapanyagokat, ízesítsd, majd alaposan turmixold át. Ezután sűrű szövésű textilen – jobb híján –, szitán szűrd át az italt. Üvegekbe töltve, hűtőben tárold és fogyasztás előtt mindig jól rázd fel. A maradék, száraz szűrleményt se dobd ki! Felhasználod sütemények tésztájába, nyersvegán energiaszeletekbe, de a gyümölcsturmixodat is gazdagíthatod velük.

Talán érdekesség, de gyakorlatilag bármilyen alapanyag képezheti a növényi tejek alapját, nem csupán a klasszikusok. Kalciumban fantasztikusan gazdag a mák- és a szezámtej még akkor is, ha nem önmagukban fogyasztod őket, hanem más alapanyagokhoz, pl. zabhoz teszel belőlük egy-egy evőkanállal.

Növényi tejek a konyhában

Biztos benned is felmerült már a kérdés, mikor, melyik növényi tejet érdemes használnod. A kávéd, müzlid, házilag készített joghurtod esetében alapvetően az ízlésed fog dönteni, de a sütés-főzés során már célszerű figyelembe venned néhány további szempontot.
A sós sütemények és a főételek mellé nem javaslom, hogy édesebb ízvilágú, esetleg cukrozott növényi tejeket, tejszíneket válassz, ugyanis ezek visszás mellékízzel gazdagíthatják a fogásokat. Egy pici édes íz persze nem árt, de a túl sok sajnos elnyomhatja a fűszeres-sós aromákat. Erre a célra jobb a szójatej és a szójatejföl – utóbbit használhatod habaráshoz, de bátran hígíthatod is. Semleges ízüknek köszönhetően ezek az alapanyagok tökéletesen ellátják a szerepüket és jól fűszerezhetőek, tovább sűríthetőek akár liszttel, vagy agar agarral.

Az édesebb fogások esetében azonban kifejezetten előnyösek a cukrosabb ízvilágú növényi tejek. A pudingok, kásák, sütemények mellé nagyon jól illik a rizstej, a zabtej és időnként egyenesen plusznak bizonyul a kókuszos mellékíz is. A fűszerek, további alapanyagok mellett a diófélékből készült tejek esetleges mellékíze is elillan, így ezekről sem kell lemondanod a cukrász remekművek megalkotása során.

Mi a helyzet a kalciumtartalommal?

A tejtermékek mellőzését illetően leginkább a kalciumpótlás szokott felmerülni aggodalomként. A jó hír az, hogy könnyedén fedezhetjük a napi kalciumszükségletünket növényi étrendet követve, ehhez csak némi háttértudásra és odafigyelésre van szükségünk. Az ajánlás szerint 700-1200 mg közé esik a felnőttek számára javasolt napi kalciumbevitel. Ezt az igényt a legkönnyebben a magok és diófélék segítségével tudjuk pótolni: a mákban 1400 mg, a szezámmagban 740 mg, a mandulában 250 mg kalcium található 100 grammonként. A zöldségeket tekintve a káposzta emelkedik ki a sorból 160 mg kalciummal, míg a gyümölcsök között leginkább az aszalványok azok, amik koncentrált formában juttatják szervezetünket a szükséges mennyiségű kalciumhoz.

Meg kell említenünk, hogy a kalcium hasznosulásához szükség van D-vitaminra is, amit az éghajlatunkon pótolni kell a hideg hónapokban. Szerencsére erre már nagyszerű, vegán vitaminok állnak a rendelkezésünkre, így a kalcium-dilemmát némi odafigyeléssel könnyedén kipipálhatod.

Ha valamilyen okból kifolyólag fontos számodra, hogy növeld a bevitelt, választhatsz kész, kalciummal dúsított növényi tejeket, joghurtokat is a boltokban. De tudnod kell, hogy nem muszáj a kalciumot mindenképpen növényi tejek, tejtermékek formájában pótolnod. Ahogy az előbb is láthattad, számos növényben magasabb koncentrátumban van jelen a kalcium, így ezek fogyasztását kell rendszeresítened az étrendedben. Elkészítheted a jól ismert mákos tésztát, de népszerű növényi alapanyag a pépesített szezámmag, a tahini is, amit használhatsz salátaöntetek, mártogatósok részeként – és persze az isteni humuszt se hagyjuk ki a felsorolásból.

Vajon vegán a tejsav?

Kezdő vegánok számára fejtörést okozhat a termékek címkéjén levő tejsav kifejezés. Amikor te is éppen azt böngészed, melyik termék kerülhet be a kosaradba és melyik tartalmaz állati eredetűt, bizony feltűnhet számodra a tejsav. A tejsav nem más, mint egy szerves sav, ami a különféle biokémiai folyamatokban játszik lényeges szerepet. Az egyik ilyen a tejsavas erjedés, ami ismerős fogalom lehet számodra, ha rendszeresen fogyasztasz fermentált termékeket. Ebből talán már sejted is a választ: a tejsav – megtévesztő neve ellenére – csak nagyon ritkán állati eredetű. Nagy szerencsénk, hogy a tej allergén, ezért a gyártók kötelesek jelölni a címkén, ha tehéntejről van szó. Amikor a címkén szerepel a tejsav, akkor egészen addig növényi eredetre kell gondolnod, míg nem jelölik vastag kiemeléssel. Mikor a betűk normál méretűek és formázásúak (ami egyébként jóval jellemzőbb), akkor a tejsav növényi eredetű, tehát bátran fogyaszthatod vegánként is.
Azonban érdemes figyelmesen olvasnod és a tejsavat nem összekeverned a tejsavóval – utóbbi már nem növényi eredetű, így a vegán életmódba nem fér bele.

A Vegán Állatvédelem magazint online is olvashatod, ha ide kattintasz.