A texturált növényi fehérjét jellemző módon szójababból, vagy borsóból készítik. Hazánkban a szójaproteinnek, texturált szójának nagyobb múltja van, de (elsősorban) az intoleranciák miatt a borsóból készült változat is kezd elterjedni.
Mire használjuk?
A texturált növényi fehérjét elsősorban a hús helyettesítésére használjuk a konyhában, de sokan állagjavítóként, dúsítóként is tekintenek rá. Mivel magas a fehérjetartalma, ezekre a célokra ugyancsak kiváló.
A texturált fehérje többféle állagban, formában elérhető, így használhatod darált hús, húskocka, továbbá hússzelet kiváltására is. Nálunk egyelőre még nem kapható ízesített, illetve konyhakész texturált fehérje, de várhatóan ennek is elérkezik az ideje.
Hogyan készül a texturált fehérje?
- A texturálás során először áztatják az alapanyagot, pl. a szójababot, hiszen így könnyen el tudják távolítani a héját.
- A héj nélküli hüvelyeseket ledarálják, elválasztják egymástól az összetevőket, pl. a rostokat és a fehérjéket.
- A fehérjét folyadékkal vegyítik, hidrolizálják, majd magas nyomáson és hőmérsékleten feldolgozzák. Ez az extrudálás (ami ismerős lehet pl. az extrudált gabonák világából).
- Ezután formázzák, csomagolják és már mehet is a boltokba.
Miért jó?
A texturált fehérje egyértelműen egy feldolgozott élelmiszer, de a változatos, kiegyensúlyozott étrend részét képezheti. Egészben és részben is kiváltható vele a hús a konyhában. Sokan nem tudják, de tápértéke miatt régen gyakran használták a menzákon, szójakockával egészítették ki a pörköltet annak érdekében, hogy kiegyensúlyozottabb makróértékekhez jussanak általa.
A texturált szója és a texturált borsóprotein is magas fehérje-, valamint rosttartalmú, ellenben alacsony zsírtartalmú és koleszterint nem tartalmaz, így fogyni vágyóknak szintén kiváló alternatíva lehet. A borsóproteint a szójára érzékenyek is fogyaszthatják.
Hogyan fogyaszthatod?
A száraz alapanyagot először vízbe kell áztatni és ha megszívta magát, már konyhakész, a húshoz hasonlóan feldolgozhatod. Én azt javaslom, már ez a víz is legyen fűszeres (és lehetőleg kicsit főzd a texturált fehérjét), hiszen így azonnal ízeket szív magába a semleges alapanyag. Ez a módszer jó választás, amennyiben pl. rántott „húst” , vagy szójatöpörtyűt készítesz, esetleg töltelékként szeretnéd felhasználni a texturált fehérjét.
Egy másik lehetőség, hogy készítesz egy fűszeres, hagymás, esetleg paradicsomos alapot, majd ebbe szórod bele a texturált szóját, vagy borsót, és folyamatosan adagolod hozzá a vizet. A tapasztalat azt mutatja, hogy így finomabb a végeredmény, különösen az olyan ételek esetében, mint egy bolognai, vagy egy tarhonyás „hús”.
Ami még fontos különbség, hogy a borsóprotein porhanyósabb, könnyebben szétmállik, jóval előbb elkészül, mint a szója, ezt érdemes belekalkulálni mind a főzési időbe, mind a receptúra kialakításába.
Ha még többet szeretnél megtudni arról, milyen húshelyettesítőket használunk növényi étrenden, valamint milyen lehetőségek rejlenek a texturált proteinekben, sok szeretettel javaslom a könyvemet, amiben sok egyéb mellett ezt a kérdést is alaposan körbejártam 🙂
